6 h 30
La cuisine, très calme avant le démarrage des préparations.
Le boulanger
Première personne à livrer le lycée, tous les matins depuis 20 ans, il est reçu par le chef pour un premier café. C'est un boulanger local qui fait du pain frais du jour.
Menu du jour
C'est la journée des frites, toujours un succès auprès des élèves (et des personnels) du lycée.
Lancement des friteuses
Deux grosses friteuses pour pouvoir servir les 600 convives attendus.
7 h 00 Sortie des produits
Les étiquettes des différents ingrédients utilisés sont photographiées pour assurer leur traçabilité.
Epluchage
Pour la préparation des entées, on lave et on épluche de grandes quantités de légumes frais.
Choux fleurs
Pas moins de 8 chou-fleurs à éplucher !
7 h 15 Livraison du poisson
Le poissonnier est aussi local.
Première cuisson
Les 250 kg de frites son pré cuites.
7 h 25 Livraison des légumes
Jérome réceptionne les légumes du jour, qui seront comptés et pesés méticuleusement.
Préparation du gâteau marbré
Aurélie prépare la pate du gâteau marbré qui sera proposé parmi les desserts.
8 h 30 Lancement des cuissons
Poisson
Découpe des filets de poisson frais.
Chorizo
Romain prépare les entrées.
Les fours
Les plats commencent à cuire dans les trois grands fours.
Filets de boeuf
Découpe des filets.
Cuisson des pâtes
Le chef surveille la cuisson des pâtes.
9 h 00 Bureau
Travail administratif. Le chef doit évaluer le stagiaire qui termine son stage aujourd'hui.
Réserve
Les légumes livras ont été rangés dans la chambre froide.
Fruits
Découpe des fruits.
Entrées
Tout le monde se retrouve pour finaliser la préparation des entrées.
10 30 Mise en place
Les desserts sont placés pour le service.
Jus de fruits
Les élèves ont un pur jus de fruits frais offert avec leur repas.
Caféteria
Les élèves peuvent réserver un repas froid qu'ils prennent dans une salle sur le coté du restaurant.
Vaiselle
On commence à nettoyer les plats avant le service. Toutes les tâches doivent s'enchainer.
Les légumes
Les légumes sont en libre service sur un îlot central, comme les entrées.
Cuisson des steacks
Il est temps de démarrer la cuisson des steaks dans la sauteuse.
11 h 05 Ouverture du self
Les premier convives arrivent.
C'est parti pour plus de deux heures de service.
Entrées
Après le plat chaud et les légumes, chacun se sert des entrées chaudes ou froides.s
Dessert
Passage aux dessert pour terminer.
Service
Il faut garder le rythme pour que l'attente en soit pas trop longue.
Les frites
Les frites doivent vite arriver au service pour ne pas créer de bouchons au service.
Compteur
Pour gérer les flux et anticiper les préparations chaudes, un compteur affiche les passages en permanence.
Caféteria
Le service est continu pour ceux qui ont préféré le repas rapide.
Contrôle qualité
Il faut vérifier la température des plats et conserver des échantillons pour les contrôles sanitaires.
Service
Le service ne s'arrète quasiment pas. Et toujours avec le sourire.
12 h deuxième flux
La fin de chaque heure de cours fait converger beaucoup d'élèves en même temps. Le service s'adapte.
Le chef participe aussi au coup de feu.
Vaisselle
A la fin du repas, c'est l'équipe de vaisselle qui achève le travail.
Vaisselle
Chaque poste est spécialisé, avec des changements suivant les jours.
Vaisselle
Le lave vaisselle
15 h 30 Fin du service
Merci à toute l'équipe !